Terroir

Vous connaissez l’histoire des vents du « Pays des Bergers », la Dalmatie ? Les Dalmates les rendent responsables de leur humeur, de leur santé, de leurs émotions. La Bura, par exemple, est un vent dévastateur qui souffle jusqu’à 200 km/h et emporte tout sur son passage, des tuiles aux arbres ; mais, comme elle dégage le ciel, elle éclaircit aussi les esprits et revigore les êtres. Contrairement au Jugo, vent humide, traînant nuages sombres, tempêtes et mauvaise humeur ; et qui, les siècles passés, était invoqué comme argument de défense par les criminels pour réduire leur peine. Durant la République de Dubrovnik, il était interdit, de par la loi, de tenir des réunions ou d’adopter des décisions politiques ou juridiques par temps de Jugo.

Ces vents sculptent la terre et la déterminent. Ils la poussent vers la mer, comme ils y auraient poussé Marco Polo – les Dalmates sont convaincus que c’est dans une des maisons au style gothique de la vieille ville de Korčula, que le navigateur aurait passé son enfance. Ce qui, selon certains historiens, est plausible. Mais pour se protéger de la force des vents, les vignobles de Dalmatie centrale sont entourés par des murets de pierre sèche derrière lesquels les ceps de vigne sont plantés de manière sporadique. Et sur l’île de Hvar, dans la plaine de Stari Grad, où l’espace agricole n’a presque pas été modifié depuis le VIème siècle avant JC, dans un dédale de parcelles délimitées par ces mêmes murets et desquelles émergent de minuscules constructions, sont parsemés vignes et oliviers. Car, hormis les vents, la terre dalmate, à proximité de la mer Adriatique, au climat méditerranéen et au sol karstique, est parfaitement adaptée à la viticulture. Y domine le raisin rouge, principalement cultivé sur des sols difficilement accessibles, souvent sur les côtes pentues des îles dalmates, ce qui oblige les vignerons à cueillir les raisins à la main. Le Plavac Mali, utilisé dans les vins rouges, et le Pošip, utilisé dans les vins blancs, sont les fleurons de la viniculture dalmate, riche de dizaines de cépages autochtones : Kujundžuša, Plavina, Maraština, Bogdanuša, Tribidrag – également appelé Crljenak ou Zinfandel –, Grk ou Debit.

De manière générale, la Croatie a une longue tradition viticole, qu’elle fait remonter à ses premiers habitants et que les colonisations grecque et romaine ont développée. Mais c’est à la fin des années 90, après la guerre qui a ravagé le pays suite à son indépendance, que les terres qui appartenaient à l’Etat ont commencé à être investies par des particuliers. La superficie des vignobles s’en est trouvée diminuée, mais ont été sélectionnées les terres les plus favorables à la viticulture et l’accent a été mis sur la qualité des cépages et l’amélioration des techniques de vinification. Il faut dire que près de la moitié du vin produit en Croatie y est consommé localement, souvent au cours du repas, et dilué, soit avec de l’eau plate (pour donner la « Bevanda »), soit avec de l’eau gazeuse (pour en faire le « Gemišt »). En Dalmatie, ces breuvages accompagnent généralement un « Brudet », soupe ou ragoût de poisson.